Comment prévenir les maladies infectieuses d’origine alimentaire

Quiconque a laissé de la nourriture trop longtemps a vu les effets visibles de la croissance microbienne. Les raisons de nombreuses recommandations d’hygiène en cuisine sont évidentes, comme faire la vaisselle ou réfrigérer vos aliments. Mais d’autres le sont moins.

Une bonne règle de base est de se rappeler que les microbes sont appelés microbes parce qu’ils sont microscopiques. En d’autres termes, vous ne pouvez pas voir les germes à l’œil nu, donc même si vous avez essuyé ce poulet cru ou si vous ne voyez ou ne sentez rien de mal avec la salade de pommes de terre de tante Muriel, il y a de fortes chances que quelque chose de méchant puisse encore être tapi.

Il est plus facile de réduire au minimum les infections en étant conscient des sources possibles de contamination microbienne, mais aucun homme ni aucune femme n’est une île et vous ne pouvez pas toujours contrôler les pratiques d’hygiène des autres.

Le Partenariat pour l’éducation à la sécurité alimentaire fournit des lignes directrices pour la prévention des maladies d’origine alimentaire. Ces conseils sont non seulement mis en place pour aider à prévenir les infections à partir d’aliments préparés par d’autres, mais aussi pour vous empêcher de transmettre la maladie à d’autres.

Se laver les mains et les surfaces souvent

• Utilisez de l’eau chaude savonneuse pour laver les planches à découper, la vaisselle, les ustensiles et les plans de travail. Le savon ne tue pas les germes, mais il les déloge physiquement des surfaces. L’eau chaude y contribue.

• Envisagez d’utiliser des serviettes jetables pour nettoyer les surfaces de la cuisine, car les bactéries peuvent s’accumuler sur les serviettes en tissu humides et sales. Lavez souvent les torchons non jetables.

• Lavez tous les fruits et légumes frais sous l’eau du robinet. Les fruits et légumes proviennent de plantes qui poussent dans le sol, qui est une source courante de microbes environnementaux, tels que Bacillus cereus et Clostridium.Ajoutez du fumier, un engrais commun, et vous avez une contamination possible par E. coli. Cela comprend le lavage des fruits et légumes dont la peau ou l’écorce ne sont pas consommés. Les microbes sur l’écorce sont transférés dans vos mains, puis dans vos aliments pelés. Les couteaux coupant les peaux non lavées peuvent propager des microbes aux parties comestibles et charnues du produit.

Séparer et ne pas contaminer

• Gardez les viandes crues et leurs jus séparés des aliments prêts à manger. La plupart des microbes ne peuvent pas survivre à des températures élevées et sont tués par chauffage. Les viandes crues ou insuffisamment cuites (et leurs jus) peuvent être une source majeure de maladies infectieuses car elles constituent une source riche en nutriments et en humidité pour la croissance microbienne.

• Utilisez des planches à découper séparées pour les produits frais et les viandes crues. Même après avoir lavé les planches à découper, certains microbes peuvent se cacher dans les fissures ou les crevasses. C’est une bonne idée de garder des planches à découper séparées pour les aliments qui seront et ne seront pas cuits pour s’assurer que les microbes potentiels de la planche « viandes crues » soient détruits par la cuisson.

• Ne réutilisez pas des plats contenant de la viande ou des œufs crus au cours de la préparation et du service d’un repas. Certaines personnes aiment réutiliser leur vaisselle, dans l’idée que les aliments chauds et cuits tueront tous les germes contenus dans la vaisselle sale (et qu’elles pourront réduire la charge de leur lave-vaisselle). Cependant, bien que la chaleur des aliments cuits puisse tuer certains microbes restants, il y a de fortes chances que la température ne soit pas assez élevée pour la décontamination. Cela ne vaut pas le risque.

Cuire les aliments à des températures appropriées

• Utilisez un thermomètre pour aliments pour vous assurer que vos rôtis, steaks et poissons sont cuits à au moins 145 degrés F; volaille (partie intérieure de la cuisse et de l’aile et partie la plus épaisse de la poitrine) à 165 degrés F; et la viande hachée à 160 degrés F. Ce sont les températures recommandées pour éliminer la plupart des microbes associés à chaque type d’aliment. Il existe quelques types de bactéries infectieuses, telles que Clostridium botulinum, qui peuvent former des spores qui survivent à ces températures. Heureusement, les toxines de Clostridium responsables de la maladie sont tuées par un chauffage adéquat, bien que les spores puissent provoquer le botulisme infantile chez les jeunes bébés.

• Réchauffez les sauces, les soupes et la sauce à ébullition et les autres restes à 165 degrés. Cuire un aliment ne signifie pas qu’il est désormais stérile. Dans certains cas, les quelques microbes restants qui ont survécu à la chaleur ne sont pas suffisants pour provoquer des maladies, mais ils peuvent reprendre leur croissance après la cuisson. Dans d’autres cas, une contamination post-cuisson peut se produire. Dans les deux cas, il est important de réchauffer à ces températures recommandées pour prévenir les maladies.

• Une cuisson inégale peut entraîner une destruction thermique inégale des microbes, alors assurez-vous de remuer et de faire pivoter les aliments lors de la cuisson au micro-ondes, même si la température de vos aliments est déjà à votre goût.

• N’utilisez pas de recettes qui demandent des œufs crus ou seulement partiellement cuits. Les œufs peuvent être une source de Salmonella enteritidis, qui se développe sur la surface intérieure des coquilles d’œufs. On le trouve plus communément dans les blancs d’œufs, mais il peut parfois pénétrer dans le jaune.

Réfrigérer et réfrigérer rapidement

• Assurez-vous que votre réfrigérateur est réglé à 40 degrés ou moins et que votre congélateur est à 0 degrés F ou moins. La réfrigération peut arrêter la croissance de la plupart des bactéries et la congélation peut tuer certains microbes. Gardez à l’esprit que certains microbes, tels que Listeria, peuvent résister et même se développer à des températures inférieures au point de congélation.

• Les viandes, œufs et autres denrées périssables doivent être réfrigérés ou congelés le plus rapidement possible. La plupart des microbes infectieux se développent mieux à des températures similaires à celles du corps humain, mais beaucoup se développent également à température ambiante. Plus vous êtes pressé de réfrigérer ou de congeler vos aliments, moins ils ont la possibilité de développer une contamination à plus grande échelle.

• Décongelez les aliments au réfrigérateur, sous l’eau froide ou au micro-ondes. Ne jamais décongeler à température ambiante, où les microbes peuvent prospérer.

• Les aliments doivent être marinés au réfrigérateur, où la plupart des croissances microbiennes ralentissent ou s’arrêtent.

• Les aliments périssables doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant le repos à température ambiante. Plus longtemps et vous courez le risque de niveaux élevés de croissance microbienne.