Intoxication alimentaire due à la bactérie Bacillus cereus

Bacillus cereus (B. cereus) est une bactérie Gram-positive, en forme de bâtonnet, facultativement anaérobie, mobile, bêta-hémolytique, sporulée. Ces bactéries sont généralement présentes dans le sol et les aliments.

Bacillus cereus est un pathogène d’origine alimentaire qui peut produire des toxines. Ces toxines provoquent deux types de maladies gastro-intestinales: le syndrome émétique et le syndrome diarrhéique. Lorsque la toxine émétique (céreulide) est produite dans l’aliment, des vomissements se produisent après l’ingestion de l’aliment contaminé. Le syndrome diarrhéique survient lorsque des entérotoxines sont produites dans l’intestin, suite à l’ingestion d’aliments contaminés par B. cereus.

Symptômes d’intoxication alimentaire due à Bacillus cereus

Les symptômes comprennent:

Syndrome émétique

• vomissement
• la nausée
• parfois diarrhée

Les symptômes commencent généralement 0,5 à 5 heures après l’ingestion d’aliments contaminés. Habituellement, les symptômes disparaissent en 6 à 24 heures.

Syndrome diarrhéique

• diarrhée, parfois avec du sang et / ou du mucus
• la nausée,
• peut également inclure des douleurs abdominales

Les symptômes commencent généralement 8 à 16 heures après l’ingestion d’aliments contaminés. Habituellement, les symptômes disparaissent en 12 à 24 heures.

Dans certains cas, la maladie peut être plus grave. Si vous présentez des symptômes graves, vous devriez consulter votre médecin.

Les causes

B. cereus est répandu dans l’environnement et se trouve couramment dans le sol. Bacillus cereus est capable de produire des spores résistantes à la chaleur et à la dessiccation, c’est pourquoi les chercheurs peuvent l’isoler des aliments crus et cuits. Ces spores germeront sous la forme végétative de B. cereus et se développeront si la nourriture est conservée dans des conditions favorables de pH (> 4,8) et de température (entre 8 ° C et 55 ° C) pendant un temps suffisant. Bien que la présence de formes végétatives de B. cereus dans les aliments soit toujours nécessaire pour que la maladie survienne, toutes les souches de B. cereus ne peuvent pas produire les toxines à l’origine des syndromes émétiques ou diarrhéiques. De plus, les conditions conduisant à chacun des syndromes diffèrent légèrement.

Le syndrome émétique affectera les consommateurs d’aliments contaminés par le céreulide.Par conséquent, les aliments doivent être contaminés par des souches de B. cereus capables de produire cette toxine et d’être manipulés de manière à permettre la croissance bactérienne et la formation ultérieure de toxines. On estime que, pour produire suffisamment de céreulide pour provoquer le vomissement, les taux de B. cereus devraient être supérieurs à 10 000 par gramme d’aliment. La toxine est produite dans les aliments et résiste à la chaleur; il ne sera donc pas éliminé par la plupart des méthodes de cuisson, même lorsque les cellules végétatives sont inactivées. Ce syndrome est fréquemment associé aux féculents, comme les pâtes ou le riz.

Le syndrome diarrhéique survient lorsqu’un grand nombre de cellules végétatives de B. cereus (au moins 10 000 par gramme d’aliment) sont ingérées et produisent de l’entérotoxine dans l’intestin grêle. Une gamme plus large d’aliments a été associée au syndrome diarrhéique, comme les produits carnés, les ragoûts, les soupes, les sauces, les légumes et les produits laitiers.

Diagnostic

L’intoxication alimentaire causée par B. cereus peut être confirmée par l’isolement de cette bactérie dans des échantillons d’aliments, de selles ou de vomissures.

Traitement des intoxications alimentaires causées par Bacillus cereus

La plupart des gens se remettent de cette maladie sans traitement. L’administration de liquides est recommandée si la diarrhée ou les vomissements sont sévères. Les antibiotiques ne sont pas recommandés, car les symptômes sont causés par les toxines et non par les bactéries.

Comment prévenir les intoxications alimentaires causées par Bacillus cereus

Étant donné que B. cereus est omniprésent dans l’environnement, les mesures de contrôle devraient être axées sur la prévention de la croissance de B. cereus et la formation de toxine émétique dans les aliments.

• Vous devez conserver les aliments à une température supérieure à 60 ° C ou réfrigérer les aliments à moins de 4 ° C.
• Lorsque vous réchauffez des aliments, assurez-vous que la température atteint au moins 74 ° C.