Les friteuses à air et le cancer

Les friteuses à air sont un appareil relativement nouveau conçu pour être une alternative à la friture conventionnelle. La friture à l’air libre peut affecter le contenu nutritionnel des aliments de plusieurs manières et avoir un impact sur votre risque de cancer. Les friteuses à air utilisent moins d’huile – ce qui évite d’avoir à réchauffer l’huile – et peuvent affecter la quantité d’acrylamide – des produits chimiques classés comme cancérogènes du groupe 2A – qui sont produits.

Mais malgré les avantages potentiels, il est important de garder à l’esprit que le type d’aliment que vous mangez peut, à bien des égards, être plus important que la façon dont il est préparé.

Notions de base

Les friteuses à air sont devenues disponibles en 2010 comme alternative à la friture. Étant donné que de nombreuses personnes apprécient les aliments frits, la capacité de préparer des aliments croustillants malgré l’utilisation de moins d’huile a conduit à leur popularité croissante, même si des temps de cuisson plus longs sont souvent nécessaires.

Comment ils travaillent

Lorsqu’on examine les avantages ou les inconvénients potentiels d’une méthode de cuisson, il est utile de comprendre exactement comment les aliments sont chauffés.

Les friteuses à air diffèrent des friteuses en ce qu’elles sont essentiellement un four à convection de comptoir. Pour chauffer les aliments, l’appareil utilise un ventilateur pour faire circuler de minuscules gouttelettes d’huile et de l’air chaud autour des aliments. Le croustillant obtenu est dû au liquide retiré des aliments au cours du processus.

Friteuses à air ou friture profonde

La friture à l’air et la friture diffèrent par la quantité d’huile utilisée, et l’utilisation d’huile (en particulier d’huile réchauffée) soulève certaines préoccupations en matière de santé. Cependant, des temps de cuisson plus longs peuvent également entraîner une augmentation de la formation de substances cancérigènes. Nous examinerons différents facteurs à prendre en compte lors de la pesée de la friture à l’air comme méthode de cuisson.

Huiles, calories et obésité

Bien que certaines huiles soient considérées comme plus saines que d’autres, une trop grande quantité d’huiles peut être malsaine.

Les huiles et les graisses ont des calories. L’apport de calories en excès peut conduire à l’obésité. À mesure que le taux d’obésité augmente aux États-Unis, son lien avec le cancer devient de plus en plus évident. On estime que l’augmentation des taux d’obésité est à l’origine de l’incidence croissante de certains cancers chez les jeunes.

À l’heure actuelle, le surpoids ou l’obésité est considéré comme un facteur de risque pour 13 types de cancer différents.

Ceux-ci inclus:

• Myélome multiple
• Cancer du sein postménopausique
• sophage
• Thyroïde
• Pancréas
• Utérus
• Reins
• Ovaires
• Côlon
• Rectum
• Foie
• Vésicule biliaire
• Estomac

En général, il faut beaucoup moins d’huile pour cuisiner avec une friteuse à air qu’avec une friteuse. Parfois, seule une petite quantité d’aérosol de cuisson est nécessaire et, lorsqu’elle est ajoutée à la panure, une cuillère à café peut suffire.

Dans une étude, la cuisson de frites cuites avec une friteuse à air avait 75 % moins de gras que celles cuites par friture.

Cancérogènes

Une préoccupation concernant toute méthode de cuisson est la formation de cancérogènes (substances cancérigènes) dans le processus de cuisson, tels que l’acrylamide et ceux qui sont produits lors du chauffage répété d’huiles.

Huile réchauffée

Lorsque l’huile de cuisson est réchauffée (appelée « huile ayant subi un abus thermique » ou « huile de cuisson chauffée à plusieurs reprises », il en résulte des produits de dégradation (sous-produits hydrolysés, oxydés, polymérisés, etc.) ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). l’incidence du cancer soulève des inquiétudes concernant les huiles réchauffées.

Dans les établissements de restauration rapide, ainsi qu’à la maison, l’huile d’une friteuse est souvent réutilisée pour réduire les coûts. Dans certains pays (comme la France, l’Autriche, le Japon, la Finlande et d’autres), le nombre de produits de dégradation dans l’huile (et donc le nombre de fois où l’huile peut être réchauffée) est réglementé. Il n’y a actuellement aucune réglementation aux États-Unis.

• Il a été découvert que l’inhalation et l’ingestion d’huiles réutilisées entraînent un certain nombre de changements dans les cellules (tels que des dommages chromosomiques) qui sont liés au cancer. Un examen des études a également établi un lien entre l’huile de cuisson réchauffée et les cancers du sein, du poumon, du côlon et de la prostate.
• La consommation d’aliments cuits dans ces huiles peut provoquer un stress oxydatif. Le stress oxydatif, à son tour, peut entraîner des dommages dans l’ADN des cellules qui pourraient potentiellement contribuer au développement du cancer (oncogenèse).

En plus d’être un facteur de risque possible de cancer, l’huile réchauffée peut également être préoccupante pour ceux qui ont déjà reçu un diagnostic de cancer.

Chez les personnes atteintes d’un cancer du sein, la maladie métastatique (cancer de stade 4) est responsable de la majorité des décès. La plupart des personnes atteintes d’un cancer du sein de stade 4 reçoivent initialement un diagnostic de cancer du sein à un stade précoce qui récidive plus tard, et on pense qu’environ un tiers des cancers à un stade précoce réapparaîtront à un site distant à un moment donné.

Les chercheurs ont examiné le potentiel de l’huile réchauffée à plusieurs reprises pour favoriser la croissance et la propagation (métastases) du cancer du sein chez la souris. Il a été découvert que les souris nourries avec de l’huile réchauffée étaient beaucoup plus susceptibles de voir leurs tumeurs mammaires se propager à leurs poumons. Bien qu’il existe de nombreuses différences entre les souris et les humains et que nous ne sachions pas quel effet l’huile réutilisée peut avoir chez les femmes atteintes d’un cancer du sein à un stade précoce, certains médecins recommandent aux femmes atteintes d’un cancer du sein de minimiser leur exposition aux huiles de cuisson réchauffées jusqu’à ce que nous en sachions plus.

Dans une autre étude, les chercheurs ont examiné l’effet de l’huile réchauffée sur l’inflammation du côlon et la formation de tumeurs chez la souris. Les souris qui ont été nourries avec de l’huile réchauffée présentaient à la fois une inflammation accrue et une formation accrue de tumeurs dans leur côlon. Comme pour l’étude sur le cancer du sein, les résultats chez la souris ne se traduisent pas nécessairement chez l’homme, mais une certaine prudence peut être de mise.

Heureusement, comme indiqué précédemment, les friteuses à air permettent d’utiliser beaucoup moins d’huile et de réduire le besoin de réchauffer l’huile précédemment utilisée.

Acrylamides

Les acrylamides sont des produits chimiques qui se forment lors d’une réaction entre l’acide aminé asparagine et les sucres lorsque les amidons (comme les frites) sont cuits à haute température.

À l’heure actuelle, l’acrylamide est considéré comme un cancérogène du groupe 2A pour l’homme, bien que des études récentes aient suscité moins d’inquiétude sur ces substances. La plupart des études n’ont pas réussi à démontrer une association entre l’acrylamide et les cancers, à l’exception d’un risque accru possible de cancer, notamment :

• Rein
• Utérin
• Cancers de l’ovaire

Étant donné que les friteuses à air nécessitent des temps de cuisson plus longs que les friteuses, on craignait que la teneur en acrylamide des aliments soit plus élevée dans les produits cuits à la friteuse. Une étude de 2020 portant sur la friture à l’air (viande de poulet panée) a cependant révélé que la friture à l’air pouvait réduire la quantité d’acrylamide formée par rapport à la friture. La friture à l’air a également entraîné une moindre formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Pour ceux qui restent inquiets, une autre étude a révélé que le préchauffage des frites avec une solution d’acide citrique, de glycine, de lactate de calcium, de chlorure de sodium (sel de table) et de vitamine B2 (acide nicotinique), composés présents dans de nombreuses préparations de frites surgelées frites, réduit la formation d’acrylamide de 90 %.

Autres problèmes de santé

Les chercheurs ont soulevé quelques autres problèmes de santé qui peuvent ou non affecter le rôle des friteuses à air en ce qui concerne le risque de cancer.

Potentiel d’intoxication alimentaire

Les intoxications alimentaires sont très courantes aux États-Unis et, quelle que soit la méthode de cuisson, il est important d’examiner le risque relatif. Aux États-Unis, environ 48 millions de personnes sont touchées chaque année par une intoxication alimentaire, entraînant 128 000 hospitalisations et 3 000 décès.

Une étude de 2019 a comparé le risque d’intoxication alimentaire (à l’aide d’un cocktail de salmonelles dans des lanières de poulet panées surgelées) cuites dans une friteuse à air, une friteuse, un four grille-pain et un four conventionnel. Alors que la friture était la plus efficace pour éliminer les bactéries, la friteuse à air et le four grille-pain fonctionnaient mal. Ce que cela signifie sur le plan pratique, c’est que les instructions de cuisson fournies sur l’emballage des friteuses peuvent ne pas être adéquates pour prévenir les intoxications alimentaires lorsque les aliments sont préparés par friture à l’air.

Produits d’oxydation du cholestérol

Les températures élevées utilisées pour cuire le poisson dans une friteuse à air sont associées à la formation de produits d’oxydation du cholestérol (COP). Les COP, à leur tour, ont été liées aux maladies cardiaques et à certaines autres maladies chroniques.

Bien que cela soit préoccupant, il a été constaté que l’ajout d’un mélange d’épices au poisson avant sa cuisson (une combinaison de persil et de ciboulette était la meilleure) réduisait considérablement la production de COP pendant la friture à l’air.??

Esthétique

Certaines personnes préfèrent le résultat de la friture à l’air, car les aliments peuvent être croustillants tout autour (contrairement, par exemple, à la friture à la poêle). Certains peuvent également préférer que la nourriture ait un goût moins gras.

Sécurité

Bien que des précautions de sécurité soient certainement toujours nécessaires avec la friture à l’air, le besoin réduit d’huile est un avantage.

Lorsque l’on examine l’utilisation d’une friteuse à air ou d’une friteuse pour la cuisson, il semble qu’une friteuse à air puisse présenter certains avantages lors de la préparation d’aliments frits dans le cadre d’un régime de prévention du cancer. Cela dit, il y a une grosse mise en garde. De nombreux aliments préparés dans une friteuse à air (par exemple, les frites et autres aliments transformés) ne sont pas les choix les plus sains pour réduire le risque de cancer ou d’autres maladies chroniques.