Utiliser le sel comme conservateur alimentaire

La conservation des aliments avec du sel est une pratique humaine ancienne qui remonte à avant les écrits. Le bœuf séché, les cornichons et le saumon fumé sont tous des exemples d’aliments courants qui sont conservés avec du sel. Mais les aliments salés sont-ils vraiment sûrs à manger ? Comment le sel comme agent de conservation se compare-t-il aux autres méthodes de sécurité alimentaire ?

Le sel comme conservateur

Le sel est utilisé comme conservateur depuis des lustres et agit pour conserver les aliments de deux manières :

1. Le sel assèche les aliments. Le sel extrait l’eau des aliments et les déshydrate. Tous les êtres vivants ont besoin d’eau et ne peuvent se développer en l’absence d’elle, y compris les bactéries qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Le sel est utilisé pour conserver le bœuf séché en le gardant au sec, et il empêche le beurre de se gâter en faisant sortir l’eau, ne laissant que la graisse.

2. Le sel tue les microbes. Une teneur élevée en sel est toxique pour la plupart des microbes (pas tous) en raison de l’effet de l’osmolarité ou de la pression de l’eau. L’eau diffuse entre les cellules dans l’environnement de sorte que la concentration de solutés (comme le sel) est la même des deux côtés de la cellule. Dans les solutions très salines, de nombreux microbes se rompront en raison de la différence de pression entre l’extérieur et l’intérieur de l’organisme. Une teneur élevée en sel peut également être toxique pour les processus internes des microbes, affectant l’ADN et les enzymes. Les solutions riches en sucre ont également les mêmes effets sur les microbes, c’est pourquoi elle est utilisée comme conservateur d’aliments, comme les confitures et les gelées.

Idées fausses sur la conservation du sel

Beaucoup de gens croient que les aliments plus salés sont plus résistants à la croissance microbienne. En conséquence, ils sont plus disposés à consommer des aliments douteux s’ils ont une teneur en sel plus élevée.

Voici les faits. La plupart des bactéries, à l’exception des halophiles (bactéries qui aiment le sel), ne peuvent pas se développer dans des conditions où la concentration en sel est supérieure à 10 %. Mais les moisissures peuvent supporter des niveaux de sel encore plus élevés.En tant quePour obtenir 10 % de sel, vous devez dissoudre 180 g de sel dans 1800 g d’eau, ce qui équivaut approximativement à 1 tasse de sel dissous dans 7,5 tasses d’eau.

À quel point 10 % de sel sont-ils salés ? Avez-vous déjà avalé accidentellement de l’eau en nageant dans l’océan ? L’eau de mer est à 3,5% de sel.En tant queImaginez boire de l’eau de mer trois fois plus salée.

Quels aliments contiennent suffisamment de sel (> 10 %) pour arrêter la croissance des bactéries ?

Voici un exemple de liste d’aliments que de nombreuses personnes considéreraient comme « salés ». Le pourcentage de sel est calculé en divisant le poids total de l’aliment par le poids de sel. Les informations nutritionnelles suivantes ont été obtenues en utilisant la base de données alimentaire de CalorieKing.

• 1 portion de frites McDonald’s (moyennes) : 260 mg/117 g = 0,2 % de sel
• 1 portion Doritos, saveur nacho Fromage : 314 mg/48 g = 0,7% de sel
• 1 portion de soupe poulet et nouilles Campbell’s (condensée) : 1 779 mg/252 g = 0,7 % de sel

Notez qu’aucun d’entre eux n’est même proche du seuil de 10 % de sel pour empêcher la croissance bactérienne. Traditionnellement, les aliments conservés au sel sont soit séchés, comme le bœuf séché, soit doivent être réfrigérés après ouverture, comme les cornichons ou le jambon cru.

Saumures et Condiments

Les saumures et les condiments sont connus pour avoir une teneur élevée en sel, mais satisfont-ils à l’exigence de 10 % de sel pour inhiber la croissance bactérienne ?

• 1 sachet de ketchup : 100 mg/8,5 g = 1,1% de sel
• 1 sachet de moutarde : 65 mg/5,67 g = 1,1 % de sel
• 1 sachet de sauce soja : 333 mg/5,67 g = 5,8 % de sel

Ainsi, même la sauce de soja n’est pas assez salée pour empêcher la croissance bactérienne. Pourquoi peut-il être conservé non réfrigéré ? Étant donné que la sauce de soja ne contient pas d’autres ingrédients essentiels nécessaires à la croissance microbienne, tels que des protéines ou des glucides, il y a peu de risque de la laisser de côté sur votre comptoir.

Aliments traditionnellement conservés au sel

Jusqu’à présent, les aliments que nous avons énumérés sont connus pour être salés, mais ne sont généralement pas des aliments dans lesquels nous considérons que le sel est la raison pour laquelle les aliments peuvent être consommés en toute sécurité. Qu’en est-il des aliments qui sont traditionnellement considérés comme des aliments conservés dans le sel ?

• 1 cornichon à l’aneth : 306 mg/34 g = 0,9 % de sel
• 1 morceau de bœuf séché : 443 mg/20 g = 2,2% de sel
• 1 tranche de jambon : 365 mg/9,3 g = 3,9 % de sel

Même les aliments traditionnellement conservés au sel ne répondent pas à l’exigence de 10 % de sel pour arrêter la croissance microbienne. Mais des caractéristiques supplémentaires de ces aliments, telles que la déshydratation (bœuf séché) ou l’ajout d’acide (cornichons) ou de conservateurs (jambon), aident à prévenir la détérioration. De plus, de nombreux aliments conservés au sel nécessitent une réfrigération après ouverture afin de ralentir la croissance microbienne.

Des niveaux de sel plus élevés préviennent-ils mieux la détérioration que des niveaux de sel inférieurs ?

Pour la plupart des aliments comestibles, la réponse est non, une concentration en sel plus élevée n’aide pas à garder vos aliments frais, à moins que vous ne vouliez risquer une intoxication au sodium. La plupart des aliments énumérés ci-dessus ont des niveaux de sel inférieurs à 4 % (à l’exception de la sauce soja).

Une teneur plus élevée en sel peut en fait aider les bactéries à se développer

Saviez-vous que les bactéries se développent mieux dans des conditions plus salées que la plupart des aliments que nous consommons ? Les laboratoires scientifiques où les bactéries sont régulièrement cultivées à des fins expérimentales utilisent une solution appelée « LB » ou Luria Broth, pour une croissance optimale des bactéries. Quelle est la concentration en sel du LB ? C’est 1% ou à peu près le goût salé d’un cornichon à l’aneth.

La consommation de sel est un problème de santé publique

Même si le sel était un bon conservateur, serait-ce une bonne idée ? On pense que la teneur en sel du régime alimentaire occidental contribue à une mauvaise santé, notamment aux maladies rénales. Des maladies cardiaques aux maladies auto-immunes, en passant par l’ostéoporose, découvrez pourquoi vous voudrez peut-être jeter la salière pour vivre plus longtemps.

Le sel de cet article

Il semble y avoir de nombreuses preuves que les aliments salés ne sont pas des aliments résistants aux microbes. Cela dit, quiconque pose ces questions et se renseigne sur la sécurité alimentaire est un consommateur très avisé. Les intoxications alimentaires sont fréquentes. Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estiment que chaque année 48 millions de personnes (1 sur 6) sont infectées par une maladie d’origine alimentaire, 128 000 sont hospitalisées et 3 000 meurent.

Bien que le sel ne soit pas la solution, il existe de nombreuses choses que vous pouvez faire pour assurer la salubrité de vos aliments. Tout d’abord, pratiquez une bonne sécurité en cuisine. N’utilisez jamais la même planche à découper pour la viande crue et les légumes ou les fruits. Achetez des aliments bien avant les dates de péremption. Même si un aliment n’est pas périmé, si l’odeur est suspecte, jetez-le. Restez à jour sur les nouvelles pour entendre parler de toute épidémie d’intoxication alimentaire. Évitez le lait non pasteurisé pour réduire votre risque d’infections transmises par le lait.

Réfrigérez les aliments rapidement après avoir mangé et utilisez des pratiques de conservation des aliments sûres. Réchauffez bien les aliments lors du réchauffage. Il est important de noter que même le réchauffage peut parfois entraîner une intoxication alimentaire. Certaines bactéries, comme Staph, produisent des toxines. Alors que les bactéries sont tuées lors du réchauffage, les toxines sont stables à la chaleur et persistent. Enfin, apprenez à reconnaître les signes et les symptômes d’une intoxication alimentaire et parlez à votre professionnel de la santé si vous ne vous sentez pas bien.