Griller les viandes et augmenter le risque de cancer

La viande grillée est une grande partie de l’été aux États-Unis. Les barbecues et les barbecues familiaux servent des hamburgers, des hot-dogs, des steaks et du poulet pour le repas d’été parfait pour le week-end. Pendant des années, il y a eu une controverse sur la question de savoir si la viande rouge et le poulet grillés pouvaient causer le cancer.Ce sujet a été diffusé en ligne comme étant vrai et faux, et il y a même eu des rapports contradictoires dans les nouvelles. Que croyons-nous?

Continuez votre lecture pour savoir non seulement pourquoi et quand la viande grillée peut être un problème, mais aussi ce que vous pouvez faire pour réduire le nombre de substances cancérigènes dans la viande que vous grillez, afin que vous puissiez profiter de ces barbecues d’été sans vous sentir coupable.

Griller ou griller de la viande cause-t-il le cancer ?

Des études ont montré que manger de la viande ou du poulet grillé peut augmenter votre risque de développer un cancer.

Le problème se résume aux substances cancérigènes, des substances cancérigènes qui peuvent se former dans le cadre du processus de grillage. Les acides aminés, les sucres et la créatine dans les viandes réagissent à haute température en formant des amines hétérocycliques.

Les amines hétérocycliques (AH) sont des cancérogènes pour l’homme que l’on trouve sur toute viande cuite à haute température, que ce soit sur un gril ou dans une poêle ou sous le gril. Une partie du problème est la cuisson, mais l’autre est simplement la chaleur. Faire frire les viandes à la poêle à des températures élevées (plus de 300 ° F) semble également augmenter le risque de cancer.

Pendant ce temps, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment lorsque les jus de viande s’égouttent sur les charbons ou d’autres surfaces chauffantes et s’enflamment en flammes et en fumée. Ils collent à la viande et ne se trouvent que sur la viande grillée ou fumée. Les HA et les HAP sont mutagènes : ils provoquent des modifications de l’ADN des cellules en laboratoire qui pourraient conduire à des cellules cancéreuses. Le facteur le plus important dans la production de HAP semble être la combustion incomplète des graisses qui s’égouttent sur le gril.

Nous n’avons pas d’études directes sur les humains qui montrent que les HA et les HAP provoquent le cancer, mais des études animales ont montré un risque accru de cancer chez les animaux exposés.Des études de population sur des personnes, à leur tour, ont trouvé un risque accru de certains cancers chez les personnes qui mangent de plus grandes quantités de viandes grillées et bien cuites.

Malgré ces découvertes, personne n’appelle officiellement à la fin des grillades. Il n’y a pas de directives fédérales vous indiquant quels niveaux d’AHC et d’HAP vous feront du mal. (Si vous pensez qu’un risque de cancer signifierait que les grillades seraient interdites, gardez à l’esprit que les cigarettes sont légales.)

Réduire les substances cancérigènes dans la viande grillée

Avant d’annuler votre barbecue et de vous vautrer dans la tristesse d’un souvenir d’été perdu, vous pouvez faire plusieurs choses pour réduire les substances cancérigènes dans les viandes grillées, souvent de manière substantielle. Certains d’entre eux incluent :

• Faire mariner la viande : Faire mariner les viandes pendant 20 minutes avant de les griller peut réduire la formation d’amines hétérocycliques jusqu’à 90 t. Découvrez ces techniques de préparation des aliments pour réduire les substances cancérigènes dans les viandes bien cuites.

• Cuisson à des températures plus basses : Les experts recommandent de cuire les aliments à des températures plus basses,même si cela signifie les faire cuire plus longtemps.

• Utiliser un gril à gaz si possible : Si vous préférez utiliser un gril à charbon, achetez une cheminée à feu (ou fabriquez la vôtre à partir d’une vieille canette de café) afin d’éviter d’utiliser de l’essence à briquet.

• Gérer les flammes : s’assurer que les flammes s’éteignent avant de mettre la viande sur le gril.

• Relever la grille du gril : Sur un gril à gaz, il peut être utile de relever la grille du gril, loin de la chaleur. Vous pouvez également utiliser des techniques de cuisson indirecte pour les viandes sur le gril, en éloignant les flammes des aliments et en utilisant le gril comme four.

• Parer le gras : parer tout excès de gras avant de griller (afin de diminuer la quantité de HAP formés.)

• Choisir le bon charbon de bois : Bien que le type de charbon de bois ne semble pas faire une grande différence avec les viandes rouges, le saumon grillé au charbon de noix de coco développe nettement moins d’HA et de HAP que le saumon grillé au charbon de bois.

Les légumes grillés sont-ils cancérigènes ?

La réponse est non. Ce que nous avons appris sur la viande grillée ne concerne pas les légumes grillés. Les légumes ne contiennent pas de créatine, la protéine qui peut être transformée en amines hétérocycliques, et n’ont pas le jus que font les viandes qui peuvent couler sur les charbons.

Ajoutez donc toutes les pommes de terre, les poivrons rouges, jaunes, orange et verts, les courgettes, les oignons (riches en quercétine), les champignons et tous les autres légumes que vous aimez sur le gril. Vous pouvez utiliser un panier à grillades ou la méthode que vous préférez. En fait, beaucoup de gens qui n’aiment pas particulièrement les légumes seuls, savourent le goût des légumes grillés marinés et légèrement assaisonnés.

N’oubliez pas les épices. Beaucoup de gens oublient que les épices que nous ajoutons à nos aliments peuvent avoir un effet anti-cancer sain. Mieux encore, faites pousser du basilic frais, du thym, du romarin et de la sauge dans un récipient sur votre terrasse à côté de votre gril. Hachez certaines de ces épices pour les ajouter à vos grillades.

Limitez votre consommation totale de viande

Selon le Centre international de recherche sur le cancer, il semble judicieux de limiter votre consommation de viandes rouges, qu’elles soient grillées ou cuites de quelque manière que ce soit.Vous pouvez voir des recommandations indiquant combien d’onces vous devriez manger, mais à moins que vous ne pesiez tous les aliments que vous mangez, ce n’est pas vraiment pratique. Au lieu de cela, il y a quelques règles simples à suivre.

• Limitez la viande dans votre assiette à la taille d’un jeu de cartes.
• Divisez votre assiette en trois. Les produits à base de viande devraient occuper un tiers de votre assiette ou moins. Remplissez les deux autres tiers d’aliments anticancéreux tels que les légumes crucifères (riches en glucosinolates) et les légumes à feuilles vertes. Les choix idéaux incluent le brocoli, le chou-fleur, le chou frisé, les radis et le chou.

Limiter les viandes transformées

En ce qui concerne les hot-dogs, vous voudrez peut-être prendre un laissez-passer. Nous savons que, de toutes les viandes, les viandes transformées sont probablement celles qui présentent le plus de risque de cancer.

Étant donné que vous limiterez déjà à la fois la fréquence et la taille des portions de viandes que vous mangez, ne serait-il pas préférable de conserver ces portions pour des coupes de viandes non transformées que vous pouvez vraiment savourer, comme un bon steak (mais mariné) ?

Résultat final

Nous savons que les températures de cuisson élevées et la fumée mettent des produits chimiques mutagènes dans et sur la viande. Pourtant, il existe plusieurs mesures que vous pouvez prendre pour réduire le nombre d’amines hétérocycliques et d’autres agents cancérigènes dans la viande que vous mangez.

Gardez à l’esprit que, comme tout dans la vie, la modération est la clé. Vous pouvez toujours profiter des viandes grillées, mais faites-le simplement avec modération et lorsqu’elles sont cuites à basse température. Cela dit, les femmes qui ont eu un cancer du sein voudront peut-être limiter la quantité de viandes grillées, grillées et fumées qu’elles consomment, même si elles prennent les mesures ci-dessus pour réduire les agents cancérigènes.

Enfin, au lieu de penser uniquement à ce que vous devez éviter, vous souhaiterez peut-être recadrer et penser aux aliments que vous pouvez apprécier et qui pourraient plutôt réduire votre risque de cancer.