Aperçu du gluten et pourquoi il est si difficile à éviter

Lors de vos recherches sur le gluten, vous constaterez que le terme a deux définitions couramment utilisées : une qui décrit les protéines de stockage communes à la plupart des céréales et une qui s’applique à ceux d’entre nous qui suivent un régime sans gluten.

Le gluten, dans sa forme générique, fait simplement référence aux protéines que les graminées contiennent dans leurs graines (que nous appelons céréales) pour soutenir et nourrir la croissance de la prochaine génération de plantes.

Presque toutes les céréales contiennent du gluten – le gluten de maïs, par exemple, fonctionne bien comme engrais et comme suppresseur de mauvaises herbes, tandis que le riz gluant apparaît dans de nombreux plats thaïlandais. Cependant, ces grains – et le gluten qu’ils contiennent – sont parfaitement sûrs pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d’une sensibilité au gluten non cœliaque (également parfois appelée intolérance au gluten ou allergie au gluten).

C’est le gluten présent dans un sous-groupe spécifique de céréales – la sous-famille des Pooideae de la famille des graminées Poaceae – qui provoque des réactions spécifiques chez ceux d’entre nous qui souffrent de la maladie cœliaque ou qui sont sensibles au gluten. La sous-famille des Pooideae comprend le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Quand quelqu’un dit qu’il suit le régime sans gluten, il n’évite pas tout le gluten. Au lieu de cela, ils évitent cette protéine de gluten spécifique trouvée dans la sous-famille des graminées Pooideae.

Le gluten donne à la pâte élasticité, structure

Le gluten du blé, de l’orge et du seigle se compose en fait de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Lorsque les deux se combinent pendant le processus de cuisson, ils forment une substance épaisse, extensible et semblable à de la colle qui confère au pain et à d’autres produits de boulangerie une élasticité et une texture attrayante.

Le gluten aide également la pâte à pain à lever en emprisonnant (littéralement en collant) les bulles de levure en fermentation dans la pâte elle-même, permettant à la pâte de se lever en un pain léger et aéré. Malheureusement, les protéines de gluten contenues dans d’autres céréales n’offrent pas cette même capacité, c’est pourquoi il est si difficile de trouver du pain sans gluten décent.

Ce sont ces qualités dans les produits de boulangerie qui ont donné lieu à la popularité du blé moderne (et dans une moindre mesure de l’orge et du seigle). En fait, le blé moderne a été sélectionné pour contenir beaucoup plus de gluten que les anciennes variétés de blé telles que l’épeautre et l’épeautre, ce qui rend le blé moderne plus toxique pour ceux d’entre nous qui réagissent au gluten qu’il contient.

Et il n’est pas étonnant que le gluten soit si difficile à éviter : le blé est la troisième culture aux États-Unis (derrière uniquement le maïs et le soja), avec 54,6 millions d’acres en production en 2015 et 2,05 milliards de boisseaux cultivés (en comparaison, seulement 2,6 millions d’acres ont été cultivés). utilisé pour cultiver du riz en 2015).

Lorsque vous combinez les statistiques pour le blé, l’orge et le seigle, plus d’acres agricoles sont utilisées pour cultiver des céréales de gluten que toute autre culture – plus de 58 millions d’acres ont produit près de 2,3 milliards de boisseaux de céréales de gluten en 2015.

« Sans gluten » signifie pas de gluten de blé, d’orge ou de seigle

Dans la plupart des cas (certainement en dehors de l’agriculture), toute personne faisant référence à « gluten » ou « sans gluten » désigne le gluten contenu dans les graminées de blé, d’orge et de seigle (et parfois d’avoine). Ces types spécifiques de protéines de gluten provoquent les réactions observées chez les coeliaques et les personnes sensibles au gluten.

Malheureusement, parce que ces céréales – en particulier le blé – sont si omniprésentes dans notre chaîne alimentaire, manger sans gluten implique bien plus que simplement substituer du pain sans gluten et d’autres produits de boulangerie aux variétés contenant du gluten. Des ingrédients contenant du gluten apparaissent dans de nombreux aliments transformés, et toute personne suivant un régime sans gluten doit apprendre ce que les termes signifient « gluten » sur les étiquettes des aliments.