Pourquoi les parties de gluten par million de nombres sont importantes

Comme il est couramment utilisé, le terme « sans gluten » ne signifie pas sans gluten. Au lieu de cela, cela signifie qu’un produit particulier est exempt de presque tout le gluten. Mais presque peut-être pas assez bon pour beaucoup d’entre nous.

À moins d’être défini avec précision, le terme « sans gluten » est trompeur. Peu m’importe combien le terme est utilisé par les fabricants et les écrivains, la plupart des produits « sans gluten » ne sont pas vraiment sans gluten – ils contiennent juste beaucoup moins de gluten que les autres produits de leurs catégories. Le problème auquel sont confrontés ceux d’entre nous qui sont sensibles aux traces de gluten est que les produits sont rarement étiquetés pour spécifier la gamme précise de gluten qu’ils contiennent.

Les réactions des traces de gluten varient beaucoup

La quantité de gluten dans un produit « sans gluten » peut faire une énorme différence dans notre réaction, tout comme la quantité d’alcool dans une boisson peut déterminer notre réaction à la boisson. Par exemple, nous savons tous que boire un jigger de rhum à 40 % d’alcool provoquera une réaction alcoolique plus importante que de boire un jigger de vin à 12 % d’alcool.

Et bien sûr (pour continuer l’analogie avec l’alcool), nous savons tous que le degré de notre réaction à l’alcool n’est pas déterminé simplement par la teneur en alcool d’une boisson, mais aussi par le nombre de boissons que nous consommons. Boire trois jiggers de rhum provoque une plus grande réaction que de boire un seul jigger.

Mais cela devient encore plus compliqué : différentes personnes réagissent différemment à la même quantité d’alcool. Selon le poids corporel, la quantité d’alcool que vous êtes habitué à boire et d’autres facteurs, une personne peut ressentir les effets de la consommation de ces trois jiggers beaucoup plus qu’une autre personne.

Et c’est ainsi avec le gluten. Les réactions varient d’une personne à l’autre, et ces réactions sont déterminées non seulement par la quantité de gluten contenue dans un produit « sans gluten » que nous consommons, mais également par la quantité de ce produit que nous consommons.

Comment déterminer la quantité de trace de gluten qu’un produit contient ?

Comme pour les informations sur la teneur en alcool, on pourrait penser que les acheteurs recevront des informations fiables et significatives sur la quantité de gluten contenue dans les produits « sans gluten » qu’ils utilisent. Mais dans de nombreux cas, nous ne recevons pas cette information. J’espère aider à changer cela.

La quantité de gluten dans un produit particulier peut être exprimée scientifiquement comme un certain nombre de parties de gluten contenues dans chaque million de parties du produit : parties par million, ou ppm, de gluten. Une autre façon de concevoir le concept de « parties par million » est qu’il s’agit en fait d’un pourcentage de gluten dans un produit particulier (par exemple, les aliments qui contiennent 20 parties par million de gluten contiennent 0,002 % de gluten).

En août 2013, la Food and Drug Administration des États-Unis a finalisé une réglementation qui permettrait aux fabricants de produits alimentaires d’apposer des étiquettes « sans gluten » sur les aliments contenant moins de 20 ppm de gluten.De plus, le Canada considère que 20 ppm sont « sans gluten », tout comme les pays de l’Union européenne.

Cependant, de nombreuses personnes réagissent aux produits alimentaires étiquetés « sans gluten » mais contenant tout de même moins de 20 ppm de gluten. Les fabricants le savent, et certains adhèrent volontairement à une norme de test plus stricte que 20 ppm – généralement, ils utilisent 10 ppm ou 5 ppm.

Actuellement, il n’est pas possible de tester jusqu’à zéro ppm de gluten. Le test le plus sensible disponible dans le commerce peut détecter le gluten jusqu’à 3 ppm, et ce test rapporte tout ce qui est inférieur à « indétectable ».

Cependant, pour certains d’entre nous, « indétectable » ne s’applique pas à notre corps – notre corps est tout à fait capable de détecter le gluten en dessous de ce niveau de 3 ppm. Si vous rencontrez votre réaction au gluten typique à un aliment qui a été testé « indétectable », vous devez supposer que votre corps est plus sensible que le test le plus sensible disponible aujourd’hui, et que l’aliment contient effectivement du gluten (bien qu’à des niveaux inférieurs à 3 ppm).

Enfin (comme si tout cela n’était pas déjà assez compliqué), plutôt que d’indiquer un nombre spécifique de ppm de gluten dans un produit, l’industrie utilise des plages « inférieures à ». Par exemple, un produit est qualifié de « 20 ppm » s’il contient moins de 20 ppm de gluten. Cela signifie que le produit peut contenir jusqu’à 19 ppm de gluten jusqu’à zéro gluten. En pratique, nous devrions tous supposer le pire et considérer ce produit comme contenant 19 ppm.

Si nous voulons être sûrs qu’un produit contient moins de traces de gluten, alors nous voulons savoir qu’il est considéré comme un produit à 10 ppm, 5 ppm ou 3 ppm. Pour plus de facilité, j’utilise le terme « GF-20 » pour signifier qu’un produit contient moins de 20 ppm de gluten, « GF-10 » pour signifier moins de 10 ppm, et ainsi de suite.

Vous pourriez réagir quand quelqu’un d’autre ne le fait pas

La réaction de chacun est différente. Par exemple, selon votre niveau de sensibilité, vous pourriez ne pas réagir du tout à une quantité donnée de nourriture GF-3, comme manger un biscuit GF-3. Cependant, vous pourriez avoir une réaction légère à la consommation d’un biscuit GF-5, une réaction plus forte à un biscuit GF-10 et une réaction encore plus grande à un biscuit GF-20.

Et bien sûr, comme pour l’alcool, ce n’est pas seulement la puissance du cookie, c’est la quantité que vous consommez qui peut vous affecter. Ainsi, même si vous n’avez pas réagi du tout en mangeant un biscuit GF-3, vous pourriez avoir une réaction si vous mangez deux ou trois biscuits GF-3.

Vous pouvez également réagir même si quelqu’un d’autre ne le fait pas – c’est pourquoi vous ne devriez pas écouter les gens qui vous disent que « Je n’ai pas réagi, donc il doit être parfaitement sans gluten! » La réaction de chacun est différente.

Une ressource pour aider à déterminer les quantités de Gluten PPM

Il est donc important que nous connaissions le taux de ppm d’un produit particulier avant de l’utiliser. À l’heure actuelle, cette information n’est généralement pas affichée sur les étiquettes des produits. Cependant, j’ai extrait des informations des entreprises sur ces évaluations et je présente les informations dans ce que j’appelle mon tableau de parties par million de gluten. (Notez que je ne peux pas et n’ai pas tenté de vérifier de manière indépendante l’exactitude des niveaux de ppm indiqués par les entreprises.)

La façon dont une personne donnée réagit à une quantité donnée d’un produit avec un niveau donné de gluten varie considérablement d’une personne à l’autre. Cela coûte probablement plus cher aux entreprises de produire des produits avec des niveaux inférieurs de gluten, et vraisemblablement, ces coûts plus élevés se reflètent dans les prix des produits plus élevés. Si vous savez que vous ne réagissez pas aux produits GF-20, alors pourquoi payer plus pour GF-10, 5 ou 3 produits ? En d’autres termes, fournir plus d’informations ppm peut en fait économiser de l’argent à certains consommateurs.